Unser Verfahren

Wie funktioniert das Pökeln von Fleischwaren mit natürlichem Nitrat aus Gemüse ganz genau?

  1. Umwandlung des Nitrats aus Gemüse zu Nitrit durch Bakterien, die aus natürlichen Quellen isoliert wurden.
  2. Weiterreaktion zu Stickstoffmonoxid.
  3. Diese Stickstoffverbindung bildet durch Reaktion mit Fleischinhaltstoffen das charakteristische Pökelaroma.
  4. Stickstoffmonoxid bindet außerdem an das Myoglobin aus dem verwendeten Fleisch an und bildet einen stabilen Farbstoffkomplex.

Sind Fleischwaren ohne Nitritpökelsalz mikrobiologisch sicher?

Ja! „Ökologische Fleischwaren, die ohne Nitritpökelsalz hergestellt werden, haben kein erhöhtes Gesundheitsrisiko im Vergleich zu konventionellen Produkten.“
(Bundesanstalt für Fleischforschung 2003)

 

Was ist der Unterschied von mit Gemüse produzierten Fleischwaren gegenüber konventionell mit Nitritpökelsalz hergestellten Fleischwaren?

 

Pökelaroma und Pökelrot sind gleich wie bei Produkten, die mit Nitritpökelsalz hergestellt werden.

  1. Beim Umröten ohne Nitritpökelsalz werden natürliche Zutaten und biologische Mechanismen verwendet, wie sie im natürlichen Stickstoffkreislauf vorkommen. Als Resultat einer ständigen Optimierung in der Natur bieten sie ein hohes Maß an Sicherheit und Verträglichkeit.
  2. Das Verfahren kann mit der konventionellen Ausrüstung eines Fleischwarenherstellers durchgeführt werden.

 

Werden natürliche und synthetisch gewonnene Zusatzstoffe vom Körper gleich verarbeitet?

Unsere natürlich vorkommenden Lebensmittel wurden von der Natur stetig optimiert und bieten somit ein hohes Maß an Sicherheit und Verträglichkeit. Gemüse enthält, in seinem natürlichen Zusammenhang belassen, neben dem Pflanzennährstoff Nitrat, Vitamine und die so genannten sekundären Inhaltsstoffe. Nach neueren Forschungsergebnissen spielen diese bei der gesunden Ernährung eine maßgebliche Rolle.

Isolierten und synthetisch hergestellten Zusatzstoffen fehlt in der Regel dieser Zusammenhang.
Das Beispiel Beta-Carotin, ein angebliches „Rauchervitamin“
Lange Zeit wurde Beta-Carotin, oft gemeinsam mit Vitamin A und E, als „Raucher-Vitamin“ vermarktet. Bis zu 20 Milligramm des antioxidativen Wirkstoffs, täglich eingenommen, sollten Bluthochdruck vorbeugen und vor allem gegen Lungenkrebs helfen.
Das wollten in den 1990er Jahren gleich zwei große Erhebungen, die ATBC-Studie in Finnland und die CARET-Studie in den USA, herausfinden. Mehr als 29.000 männliche Raucher in Finnland und 18.000 männliche Raucher und Asbestarbeiter in den USA erhielten entweder ein Placebo oder aber Dosierungen von 15 bis 30 Milligramm Beta-Carotin pro Tag – teilweise in Kombination mit Vitamin E oder A. Die Wissenschaftler erwarteten in beiden Fällen eine positive Wirkung auf das Lungenkrebsrisiko bei diesen Hochrisikopatienten.
Doch das Gegenteil geschah: In der ATBC-Studie stieg die Häufigkeit von Lungenkrebs in der mit Beta-Carotin behandelten Probandengruppe um 18 Prozent, in der CARET-Studie sogar um 28 Prozent. Bei letzterer erhöhten sich auch die Todesfälle durch Herz-Kreislauferkrankungen dramatisch um fast ein Viertel. Aufgeschreckt durch diese Ergebnisse brachen die Forscher die CARET-Studie 21 Monate vor ihrem geplanten Ende ab – einem solchen Gesundheitsrisiko wollten sie ihre Versuchsteilnehmer nicht länger aussetzen.

Im Jahr 2000 wurde der ADI-Wert (Obergrenze für die tägliche Aufnahme eines Zusatzstoffes) von Beta-Carotin entzogen.

Beta-Carotin darf aber trotzdem weiterhin in Nahrungsergänzungsmitteln verwendet werden

  • max 15 mg Beta-Carotin/Tag (EFSA: Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit)
  • max 2 mg Beta-Carotin/Tag (BfR: Bundesinstitut für Risikobewertung)

Es gibt keine Begrenzung der Aufnahme von Beta-Carotin direkt aus Gemüsen und Früchten!