Fragen

Sind Fleischwaren ohne Nitritpökelsalz sicher?
Ja!
Ökologischen Fleischwaren, die ohne Nitritpökelsalz hergestellt werden, haben kein erhöhtes Gesundheitsrisiko im Vergleich zu konventionellen Produkten.
(Bundesanstalt für Fleischforschung 2003 http://orgprints.org/3810/1/3810-02OE070-ble-baff-2003-fleischqualitaet.pdf).

Wann wirkt Nitritpökelsalz konservierend?
Der Weinsberger Arzt Justinus Kerne beschrieb 1822 die Wirkung von Salpeter bei Wurstvergiftung durch clostridium Botulinum.
Durch verbesserte Hygiene und insbesondere gute Kühlmöglichkeiten spielt dieser Keim bei Fleischwaren keine Rolle mehr.
Heute ist der Konservierende Effekt nur noch bei wenigen Produkten wichtig (Halbkonserven, wie Sie bei Hausschlachtungen hergestelltwerden). Bei allen anderen Produkten wirkt Nitrit nicht konservierend oder seine Wirkung kann durch geringfüge Anpassung der Herstellung ersetzt werden.
(FK Lücke Nitrit und die Haltbarkeit und Sicherheit erhitzter Fleischerzeugnisse
http://www.fgbaff.de/upload/meine_bilder/mtb-03-2008/A16-Luecke.pdf).

Darf ein Konservierungsstoff in im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden wenn nicht konserviert?
Nein!
Das OVG Lünenburg sieht dies als Verbrauertäuschung.
OVG Lüneburg, 11 LB 689/01, Urteil vom 20.11.2001

Ist Nitritpökelsalz dauerhaft für Biofleischwaren zugelassen?
Nein!
Die EU verlangt, dass die Notwendigkeit regelmäßig Überprüft wird.

Sind aus Lebensmitteln isolierte oder synthetisch gewonnene Zusatzstoffe genauso sicher wie die Aufnahmen dieser Stoffe als Bestandteil von Lebensmitteln?
Nein!
Das Beispiel Beta-Carotin, ein angebliches „Rauchervitamin“
Lange Zeit wurde Beta-Carotin, oft gemeinsam mit Vitamin A und E, als „Raucher-Vitamin“ vermarktet. Bis zu 20 Milligramm des antioxidativen Wirkstoffs, täglich eingenommen, sollten vorbeugend gegen Bluthochdruck und vor allem gegen Lungenkrebs helfen.
Das wollten in den 1990er Jahren gleich zwei große Erhebungen, die ATBC-Studie in Finnland und die CARET-Studie in den USA, herausfinden. Mehr als 29.000 männliche Raucher in Finnland und 18.000 männliche Raucher und Asbestarbeiter in den USA erhielten entweder ein Placebo oder aber Dosierungen von 15 bis 30 Milligramm Beta-Carotin pro Tag – teilweise in Kombination mit Vitamin E oder A. Die Wissenschaftler erwarteten in beiden Fällen eine positive Wirkung auf das Lungenkrebsrisiko bei diesen Hochrisikopatienten.
Doch das Gegenteil geschah: In der ATBC-Studie stieg die Häufigkeit von Lungenkrebs in der mit Beta-Carotin behandelten Probandengruppe um 18 Prozent, in der CARET-Studie sogar um 28 Prozent. Bei letzterer erhöhten sich auch die Todesfälle durch Herz-Kreislauferkrankungen dramatisch um fast ein Viertel. Aufgeschreckt durch diese Ergebnisse brachen die Forscher die CARET-Studie 21 Monate vor ihrem geplanten Ende ab – einem solchen Gesundheitsrisiko wollten sie ihre Versuchsteilnehmer nicht länger aussetzen.
Im Jahr 2000 wurde der ADI-Wert (duldbare tägliche Aufnahme eines Stoffes) folgenden Stoffen entzogen:
max 15 mg ß-Carotin/Tag (EFSA)
max 2 mg ß-Carotin/Tag (BfR)

Keine Begrenzung der Aufnahme von Beta-Carotin direkt aus Gemüsen und Früchten!
(http://www.scinexx.de/dossier-detail-386-6.html)

Wurden unsere Zusatzstoffe mehrheitlich vor der Zulassung aufwendig getestet?
Nein!
Was von den bisherigen Studien zu halten ist, weiß die EU-Kommission nur zu gut. Nämlich herzlich wenig. Um 1990 ließ sie überprüfen, was die toxikologischen Labors so taugen. Dazu gab es einen sogenannten Ringversuch. Dabei bekommen die Labors eine Probe einer unbekannten Substanz, die sie dann an Tieren testen. Die Ergebnisse der Ringversuche waren schlicht verheerend. Die allermeisten Schäden wurden erst gar nicht erkannt. Und das obwohl sich die Experten – weil sie selbst auf dem Prüfstand standen – besonders angestrengt hatten. Nicht gerade sehr vertrauenswürdig.
Es gibt also gute Gründe, unsere Zusatzstoffe erneut auf den Prüfstand zu stellen. Die EU nimmt sich dafür auch Zeit. Viel Zeit. Insgesamt bis zu zehn Jahre.
(http://www.deutschlandradiokultur.de/laengst-ueberfaellige-ueberpruefung.993.de.html?dram:article_id=154523)

Gibt es auch Vorteile durch den Verzehr von nitrathaltigem Gemüse?
Vermutlich Ja
Her mit dem Salat. Lange warnten Fachleute vor zu viel Nitrat im Wintergemüse – doch das war offenbar falsch. Es ist sogar gut für die Gesundheit, heißt es nun.
Von Christina Berndt: http://www.sueddeutsche.de/gesundheit/ernaehrung-her-mit-dem-salat-1.1065668
http://www.vitbeet.com/

Wieviel Gemüse verzehre ich mit einer Portion Wurst?
Gemüse aus biologischen Anbau hat wegen der schonenden Düngung einen durchschnittlich geringeren Nitratgehalt. Bei Wasserentzug wird Nitrat nicht selektiv angereichert.
Je Verzehrportion von 100 g Wurst werden ca. 5 mg Nitrat eingebracht. Diese sind enthalten in 0,6 g Rotebeetesaftkonzentratg entsprechend
4 g Rote Bete Frischsaft. Das ist weniger als ein Teelöffel und entspricht  1 % der von der WHO empfohlenen täglichen Verzehrmenge an Gemüse.
Das Verfahren entspricht einer Methode, die einzelne Safthersteller zur Verminderung des Nitratgehalts in Gemüsesäften verwenden. Der Gesamtgehalt an Nitrat und Nitrit sinkt im Produkt auf ein Viertel.